NUESTRA HISTORIA
Bienvenidos
Ana y Chema vieron en Madriguera, un pueblecito que une Madrid con Segovia de la que son oriundos, la manera de salir de la gran urbe y sus atascos, en un momento en el que la realidad laboral era verdaderamente escasa y verdigrís. Este será el lugar donde construiremos nuestro proyecto profesional y familiar se dijeron, y enseguida les vino a la mente la charca donde se conocieron de chavales, un entorno repleto de pizarras y monte bajo, conocida como, ¡equilicuá!, la Pizarrera. Compraron un bar con vivienda en su planta superior. Empezaron con raciones, café con leche y croquetas, liándose la manta con un huerto del que obtenían golosinas para los agobiados visitantes de fin de semana. Así, en 2010 reformaron la cocina y con ella cambió la carta, hasta que en 2015 se convirtieron en un restaurante de mesa puesta transformando la vivienda en un precioso comedor. Evitan el sota, caballo y rey de lo típicamente castellano, empleando alcachofas, espárragos, pepinos, pochas, calabazas, judías verdes, melones, huevos de corral, flores de calabacín, piparras o una simple berenjena con la naturalidad de quién tuvo que agacharse para recogerla. Encontraron, además, el punto a los guisos que atraen hasta allá a muchos, ante las miradas del «homo esteparius», que les decía sin palabras, «¡estáis locos, no aguantaréis un año!» Pero lo hicieron y aquel bar de botellín y picadillo de chorizo progresó hasta convertirse en un dignísimo y bravo establecimiento con una cocina tradicional gustosa y depurada, transmisora de buenas vibraciones como bandera.
David de Jorge (chef)
Granja Rosendo
Granja Rosendo, es el proyecto de poder cultivar una serie de vegetales (hortalizas de alta gama) que surten a lo largo de todo el verano La Pizarrera. Ha sido, es y sigue siendo un proyecto de aprendizaje para todos, y de disfrute para el cliente. El sueño de comunicar que algo tan sencillo como una cebolleta fresca, o una flor de calabacín, tiene tanta importancia en la ‘excelencia’ como cualquier otro producto supuestamente ‘más noble’.
Productos de kilómetro cero, ecológicos que van directos a la mesa, y que cambian según la temporada: Setas y pochas en otoño, alcachofas confitadas en grasa de pato rellenas de micuit en invierno, espárragos blancos naturales a la plancha con velouté y borraja en primavera y flor de calabacín en tempura, ensalada de tomate negro, piparras y pimientos de padrón fritos en verano, el mejor momento de la huerta Rosendo.
Granja Rosendo
Granja Rosendo, es el proyecto de poder cultivar una serie de vegetales (hortalizas de alta gama) que surten a lo largo de todo el verano La Pizarrera. Ha sido, es y sigue siendo un proyecto de aprendizaje para todos, y de disfrute para el cliente. El sueño de comunicar que algo tan sencillo como una cebolleta fresca, o una flor de calabacín, tiene tanta importancia en la ‘excelencia’ como cualquier otro producto supuestamente ‘más noble’.
Productos de kilómetro cero, ecológicos que van directos a la mesa, y que cambian según la temporada: Setas y pochas en otoño, alcachofas confitadas en grasa de pato rellenas de micuit en invierno, espárragos blancos naturales a la plancha con velouté y borraja en primavera y flor de calabacín en tempura, ensalada de tomate negro, piparras y pimientos de padrón fritos en verano, el mejor momento de la huerta Rosendo.
NUESTRA COCINA
Cocina casera y creativa.
Olor, sabor, texturas, productos de la huerta, productos de temporada. Nuestra obsesión es tratar el mejor producto que nos da nuestra tierra, las estaciones del año, y convertirlo en una experiencia gastronómica. Cada plato se crea con pasión, respeto y mimo.
Seleccionamos los mejores productos y recuperamos los sabores de la cocina tradicional con un toque de vanguardia.
El mejor regalo la satisfacción de nuestros clientes respeto al producto autóctono, la producción sostenible y las técnicas que favorecen la inmediatez de las preparaciones.
Del huerto a la mesa: ensalada de tomate negro, piparras fritas, espárragos blancos, flores de calabacín en tempura…
Croquetas
Las croquetas de Ana son las mejores. Un «must» que siempre hay que pedir… un entrante para ir abriendo boca.
Verduras a la plancha
Verduras ecológicas, de kilómetro cero, producto de temporada. A la plancha acompañadas de queso de cabra …se me hace la boca a agua.
Carne a la brasa
la mejor carne. A la brasa, con verduras…todo sano, sano
Carrilleras
Parecen las carrilleras de toda la vida… pero no, son mejores… y acompañadas de una parmentier de patata….
Setas con huevo poché
Durante la época de Setas y Hongos, y por esta zona no faltan, los preparan de múltiples maneras aunque con un Huevo poché son una delicia.
Codornices en escabeche
Codornices cocinadas a baja temperatura. Acompañadas de una riquísima salsa y verduritas de la Granja Rosendo.
Clientes felices
Lo que ofrece “La Pizarrera” es cocina de proximidad en sentido estricto. Para que luego presuman otros por ahí de kilómetro 0. Da igual lo que se pida, todo esta bueno y los platos tienen un tono de sinceridad que impresiona.
Merece y mucho la pena la visita a este restaurante. Es sin duda un buen plan de fin de semana, creo que en el mismo Madriguera hay un par de casitas rurales y puede ser una buena opción quedarse por la zona, si no hay cantidad de pueblos cercanos en los que alojarse. Me encanta que en pequeños pueblos se tomen en serio la gastronomía e intenten hacer las cosas con profesionalidad y buscando siempre el mejor producto… Me han quedado muchos platos apetecibles por probar: el Conejo a baja temperatura con una reducción de salsa de Boletus, el Cordero al chilindrón con Alcachofas, las Codornices, los Pollitos escabechados… ¡En fin, no sigo!
¡Enhorabuena amigos, volveré muy pronto!
“Lo que comenzó como un bar castellano en el que se servían apetitosas tostas caseras, raciones de picadillo, platos de morcilla y atómicas croquetas de jamón fue creciendo poco a poco en intensidad de cocina, Ana fue ajustando un estilo personal y la pasión derivada de una enorme inquietud fluyó campechana, sin boberías de salón, consiguiendo hacer de su tasca una de las mejores, sin duda alguna, de Castilla y León. Chúpate esa, Cid campeador.”
La Pizarrera, el restaurante de mis amigos Chema Martín y Ana Castro ha sido, es y sigue siendo un proyecto de aprendizaje para todos, y de disfrute para el cliente. El sueño de comunicar que algo tan sencillo como una cebolleta fresca, o una flor de calabacín, tiene tanta importancia en la ‘excelencia’ como cualquier otro producto supuestamente ‘más noble’. La Pizarrera es, de largo, uno de los mejores restaurantes de Castilla y León. Es sencillo, pero muy honesto.
RUTA DE LOS PUEBLOS ROJOS
A apenas una hora de Madrid subiendo por la carretera de Burgos, y limítrofes también con las provincias de Guadalajara y Soria, se extienden por la Sierra de Ayllón los pueblos rojos y negros de Segovia. Nos disponemos a recorrer la denominada ruta de los colores, que en nuestro caso acotaremos entre dos poblaciones icónicas de la zona: Ayllón y Riaza. Podremos descubrirla en un día, un fin de semana, un verano o toda una vida, dependiendo del tiempo y la prisa que tengamos. Deporte, naturaleza, aves rapaces, arquitecturas singulares y mucha historia nos esperan entre los municipios que han sobrevivido a la despoblación.
Dirección
Madriguera, Segovia
